Faisan, perdreau, canard sauvage, caille, pigeon… A la seule évocation de ces volatiles, aux Vents d’Anges, nous sommes pris d’une salivation presqu’incontrôlable ! C’est qu’on adore ça, vous savez. Leur chair est savoureuse, elle a du caractère, de la puissance parfois, mais elle est en général plus fine et délicate que celle des gibiers à poils.
Bourgogne et bodybuilding
On s’imagine encore souvent que les gevrey-chambertins ou les chambolles sont des champions du culturisme, des as du muscle surdéveloppé. S’il y a bien une croyance imméritée, c’est celle-là ! Parce qu’en vérité, il ne faut pas confondre puissance et présence, force et persistance. Oui, les grands bourgognes rouges trouvent facilement leur place en fin de repas grâce à leur interminable longueur et leur équilibre souverain, grâce aussi à l’acidité du pinot noir qui réveille les papilles endormies, mais les vins, toujours, seront subtils et raffinés. Inutile donc de les massacrer avec des fonds intenses ou des saveurs trop…faisandées.
Les accords
Les volailles sauvages comptent donc parmi les meilleurs accords avec les bourgognes. Si vous ajoutez quelques champignons, c’est carrément le bonheur si votre pinot noir a quelques années de bouteilles.
Attention quand même, tout ceci comporte sa propre logique. Les bourgognes génériques ou villages, ou les vins les plus délicats, conviendront à des faisans, des chapons (d’accord, ce n’est pas du gibier, mais vous aurez compris la logique), à des cailles simplement rôties. Il faudra réserver les grands des deux côtes aux cailles aux figues, cette fois, ou aux perdreaux en sauce.
Un irancy de chez Richoux, le Veaupessiot particulièrement, de par son joli fruit croquant et sa structure tannique, sera parfait sur du canard sauvage aux fruits rouges.
Un pigeon au raisin sera délicieux avec les vins d’Anne Gros, de Christophe Perrot-Minot ou de Stéphane Magnien.
Pour un faisan à la brabançonne, nous vous suggérons un mâcon-burgy du domaine Sainte-Barbe de Jean-Marie Chaland ou un bourgogne la Myotte de chez Emmanuel Guillot de chez Guillot-Broux.
Bref, vous l’aurez compris, les Vents d’Anges sont pour les amateurs de bourgognes un formidable terrain de jeu, et nous arrivons précisément à la saison idéale pour les déguster. Alors, attrapez-vous donc un oiseau ad hoc et faites-vous plaisir ! On n’a qu’une vie, autant qu’elle soit remplie de pinot noir.